Pan de olivas negras

Pan de olivas negras

Realizado con harina de trigo, espelta y masa madre integral de centeno

Por pedido de un amigo bloguero, aqui va la receta:

El proceso es un poco largo, tienes que tener un dia con tiempo porque es de fermentación larga, es con la técnica de amasados cortos de Dan Lepard.
Realmente la “técnica” está en intercalar reposo entre los amasados y no en el amasado propiamente dicho, sino precisamente en los reposos, en el hecho de intercalarlos para que la masa se vaya “amasando sola” (es una idea antigua, ya lo hacían desde la antigüedad muchos panaderos, por ejemplo en Francia hace siglos, elaborando panes con mucha hidratación, que en vez de amasar de una sola vez se limitaban a plegar cada cierto tiempo.)

Ingredientes:

– 200 gr de masa madre
– 500 gr de harina (en este caso usé un mix de espelta y trigo)
– 280 ml de agua
– Olivas troceadas (cantidad a gusto)
– 10 gr de sal

Procedimiento:

a. En un bol poner los 200 gr de masa madre y agregarle los ingredientes secos, las olivas troceadas y el agua. Mezclar desde el centro hacia los bordes del bol.
b. Untar con un poco de aceite las manos y la encimera y hacer 4 amasados cortos:
Por ejemplo: Amasar durante 15 segundos y dejar reposar 15 minutos y repetir esta secuencia un total de 4 veces.
c. Primera fermentación: Dejar reposar la masa durante 4 horas en un bol. Despúes de la 1ª hora hacer un plegado (estirar la masa de manera longitudinal y plegar en 3 partes), a la 2ª hora hacer otro plegado igual.
d. Dar forma a la masa, untar la encimera con harina, volcar la masa y dar forma haciendo un último plegado recogiendo en 8 pétalos (coges la masa y vas plegando hacia el centro de la misma)
e. Segunda fermentación: Colocar la masa en un bol o baneton cubierto con un trapo limpio con harina y dejar reposar 3 horas más con la parte bonita hacia abajo de este molde.
f. Greñar (hacer cortes superficiales a la masa con un cuchillo mojado o un lame para greñar)
g. Hornear durante aproximadamente unos 50 minutos en horno precalentado a 240º. Cada 15 minutos bajar la temperatura unos 10 grados. Durante el horneado pulverizarle agua al pan o meter durante su cocción un recipiente con agua.

“I realize how much work you have to invest to get a good
loaf”, Dan Lepard

finito¡¡ saludos

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2 Respuestas a “Pan de olivas negras

    • claro que si, te la paso, es que me da muchisima pereza escribir en el blog, como que ando a lo loco, como tu nick, jaja, y no tengo mucho tiempo de detenerme en el blog salvo para poner algunas fotos, jaja. Acabo de publicarla, si tienes dudas preguntame. Saludos

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